Einsalzen:

4kg Chinakohl

3L Wasser

1 1/4 Cup grobes Meersalz (bei feinerem Salz die Salzmenge reduzieren)

Kimchi-Marinade:

700g Rettich

1 Stück Nashi Birne (alternativ Apfel)

1 Cup Koreanische Chiliflocken

1 Knolle Knoblauch

0,5cm Ingwer, geschält

3 Stück Frühlingszwiebeln

1-2 Stück Karrotte

1 EL Zucker

Brühe:

500ml Wasser

1 -2 Algen

1-2 getrocknete Shitake Pilze

Vorbereitung des Kohls:

1. Entferne zunächst das harte Endstück und die äußeren, beschädigten Blätter des Kohls. Dann scheide ihn in mundgerechte Stücke und gebe diese in eine oder mehrere große Schalen.

2. Löse das Meersalz in den 3 Litern Wasser auf. Gieße die Salzlösung gleichmäßig über den Kohl und vermenge es gut, sodass jedes Stück Kohl mit dem Salzwasser benetzt wird.

3. Lasse den Kohl nun etwa 2 Stunden ziehen und vermenge die Mischung zwischendurch erneut damit der Kohl gleichmäßig eingesalzen wird.

4. In der Zwischenzeit schäle und schneide den Rettich in grobe Stücke. Gebe auch diesen in eine neue Schale und bestreue ihn mit 1 EL Salz. Vermische es gut und lasse den Rettich ebenfalls für etwa 30 Minuten einsalzen.

5. Spüle den eingesalzenen Rettich in einem Sieb kurz ab, um das überschüssige Salz grob zu entfernen

6. Für die Brühe kochst du das Wasser in einem Wasserkocher auf und gießt es über die getrockneten Algen und Pilze. Lasse die Mischung für etwa 15 Minuten ziehen. Diese Brühe verleit dem Kimchi einen besonderen unami Geschmack. Optional kannst du den Schritt auch überspringen und stattdessen nur 250ml Wasser verwenden.

7. Schäle die Nashi-Birne und gib sie zusammen mit dem Rettich, Knoblauch, Ingwer und 250 ml Dashi in einen Mixer. Püriere alles zu einer gleichmäßigen Masse.

8. Schäle die Nashi-Birne und gib sie zusammen mit dem Rettich, Knoblauch, Ingwer und 250 ml Dashi in einen Mixer. Püriere alles zu einer gleichmäßigen Masse.

9. Schäle die Nashi-Birne und gib sie zusammen mit dem Rettich, Knoblauch, Ingwer und 250 ml der Dashi-Brühe in einen Mixer. Püriere alles zu einer gleichmäßigen Masse.

10. Füge die koreanischen Chiliflocken hinzu und vermische alles gut. Lasse die Marinade für mindestens 10 Minuten ziehen, damit sich die Aromen gut verbinden.

11. Schneide die Frühlingszwiebeln in feine Ringe und die geschälten Karotten in feine Julienne-Streifen. Gib beides zur Kimchi-Marinade.

12. Wenn der eingesalzene Kohl ausreichend Wasser verloren hat und die weißen Stellen des Kohls biegsam sind, spüle den Kohl mindestens 3 Mal gründlich ab und entferne das restliche Wasser. Probiere zwischendurch, ob er noch leicht salzig schmeckt, aber nicht übermäßig salzig.

13. In einer großen Schüssel vermische den Kohl gründlich mit der Marinade, verwende dabei deine Hände und Küchenhandschuhe, um sicherzustellen, dass jedes Stück mit der Marinade bedeckt ist.

14. Fülle das Kimchi in luftdichte Behälter oder Gläser, lasse jedoch etwas Platz, da der Kohl während des Fermentierungsprozesses noch Wasser verlieren kann.

15. Spüle die Schüssel, in der du das Kimchi vermengt hast, mit etwa 125 ml der Dashi-Brühe/oder Wasser aus und gieße sie über das Kimchi. Drücke es nach unten, um die Luft zu entfernen.

16. Lasse das Kimchi für 1-2 Tage bei Raumtemperatur stehen. Je länger es fermentiert, desto stärker und säuerlicher wird der Geschmack. Danach stelle es in den Kühlschrank, wo es 2-3 Monate lang haltbar ist, abhängig von der Hygiene bei der Zubereitung.